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Légumes à l’étouffée

Recette de Brigitte FICHAUX

Sel, poivre, épices divers (coriandre,cumin, anis, paprika, curry).
Herbes de Provence (thym, romarin, origan, sauge, sarriette...), feuilles de céleri, de persil,menthe ou basilic.
Éventuellement 1 C à S d’huile d’olive pour la cuisson. Huile de noix ou de noisette ou de sésame ou 1 C à S de crème fraîche ou une noix de beurre frais après cuisson.
Une grosse poignée de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, menthe) après cuisson. Quels que soient les légumes, il est préférable de les émincer plus ou moins finement avant de les faire cuire à l’étouffée, les temps de cuisson n’en seront que plus courts.
Saler obligatoirement, même légèrement, car c’est le sel qui favorisera la sortie de l’eau de constitution des légumes et leur cuisson dans cette même eau.
Ne pas hésiter à mélanger les légumes entre eux, ajouter aromates, herbes de Provence ou épices, tous les parfums se mêleront harmonieusement entre eux pendant la cuisson.
Pour les légumes riches en eau (poireaux, oignons, champignons, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates, concombres...), mettre les légumes préparés dans le récipient de taille adaptée (ce dernier doit toujours être rempli aux 3/4).
Ajouter les aromates ou épices, saler très légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 20 mn après la montée en température.
Pour les légumes farineux (pomme de terre, panais, potimarron, petit pois...) ainsi que les choux fleurs, les brocolis, les haricots verts, procéder comme précédemment en ajoutant par précaution 1 à 3 C à S d’eau avant cuisson.
Garder hors du feu, mais toujours couvert jusqu’au moment de servir, ajouter alors un filet d’huile ou une cuillère de crème fraîche ou une noix de beurre, parsemer des fines herbes hachées, rectifier l’assaisonnement et servir.