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La cuisson à basse température

Le principe :

Les vitamines et les oligo-éléments sont des éléments de vie indispensables au bon déroulement de nos processus vitaux. Ils sont détruits par la température et le type de cuisson.

JPEG120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.

110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l’organisme.
90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
70 à 100°C, séparation des protéines.
60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

La cuisson à grande eau détruit encore plus les vitamines, surtout si les légumes sont épluchés.

Nous devons donc éviter autant que possible les cuissons longues, à haute température et à grande eau.

Pour cuisiner à 80° et sans détremper les légumes dans l’eau il faut utiliser des ustensiles adaptés à la cuisson à l’étouffée basse température. Cette cuisson peut s’appliquer autant aux légumes qu’à la viande.
En plus de sauvegarder un maximum de leurs nutriments, les légumes conserveront leur couleur et surtout un goût incomparable.

La cuisson :

Le départ se fait à froid et le récipient doit être rempli aux ¾ de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par l’aliment.

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cuisson etouffée basse température

Caractéristiques des ustensiles de cuisson à la basse température
voir fiche "ustensiles inox ABE"