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les thermomètres basse température

Les différents thermomètres utilisés sur les ustensiles de cuisson à l’étouffée basse température sont :

- Thermomètre à ressort.
- Thermomètre à sonde.
- Thermomètre digital.


LES PRINCIPES

Le thermomètre à bilame à ressort.

L’élément de mesure est constitué de deux alliages de coefficients thermiques différents collés l’un sur l’autre. La variation de température provoque la déformation de l’ensemble utilisée pour déplacer une aiguille. Le couvercle le plus simple et le plus polyvalent puisqu’il peut s’utiliser sur des ustensiles de diamètres inférieurs.

Le thermomètre à sonde .

Fonctionnement identique au bilame. Dans cette configuration le bilame est déporté (dans la sonde) avec une inertie moins importante..

Le thermomètre digital

Le principe est la variation du courant électrique en fonction de la variation de la tension mécanique entre les deux alliages.


L’ETUDE DES INERTIES

L’inertie des montées en températures est chronométrées en partant de 23°C.

60°C 80°C
Bilame 6 mn 8 mn
Sonde 50 s 2 mn 40 s
Digital 4 mn 12 mn

La durée la plus courte pour indiquer la température est celle du thermomètre à sonde (moins d’une minute pour passer de 23 à 60°C)
Les durées des 3 termomètres sont largement suffisantes puisque à feux moyen le temps pour arriver à 60°C est de 10mn.


COMPARATIF

Les plus Les moins
Bilame Technologie éprouvée
Robuste
Inertie
Sonde Technologie éprouvée
Très peu d’inertie
Nettoyage du couvercle
Recoins qui retiennent les aliments
Impossible d’utiliser le couvercle en dessous de plat
Digital Précision de l’affichage
Alerte sonore du seuil de température
Fragilité de l’électronique
Utilisations de piles


Bien que ABE puisse proposer ces trois solutions à votre demande, nous considérons que le thermomètre bilame à ressort est plus que suffisant.
Il est robuste, sans recoins, avec un nettoyage aisé et une inertie bien inférieure à la montée en température.

Le surcoût très important des ustensiles avec les thermomètre à sonde ou digital est inutile pour 2 raisons :
• Plus de désavantage que d’avantages
• Un surcoût qui n’est pas en rapport avec le prix de ces thermomètres (ex : 15€ pour le sonde à castorama)

L’extracteur de jus


Un partenaire polyvalent et facile d’utilisation

- Extrêmement silencieux.
- Introduction automatique des aliments.
- Autonettoyant entre deux aliments.
- Marche avant/arrière
- Grand confort d’utilisation.
- Moteur robuste et stable, à faible consommation 150w.
- Basse vitesse 45 trs/mn.
- Vis et passoires en ULTEM/PEI et cuve du pressoir et bols en TRITAN.
- Sans BISPHENOL A (BPA).


Un extracteur de jus pour faire :

- Des jus de fruits et de légumes
- Avec ou sans pulpe
- Sorbets, coulis, alimentation pour bébé

Garanties : 2ans dont 10 ans pour le moteur(BPA).

extracteur de jus ABE 17802 couleurs :
- Gris
- Rouge


Un ensemble complet livré avec tous ses accessoires :

accessoires extracteur de jus ABE 1780
Dont trois passoires : pur jus, jus avec pulpe, smoothie & compotes.

Les couvercles par ABE

Nos différents couvercles peuvent être classifiés et définis par 4 paramètres :

- Forme.
- Matière.
- Diamètre.
- Gamme utilisable.


LES FORMES

Il existe 3 formes, plat, bombé, dôme (ou cloche)

Le couvercle plat. Le couvercle le plus simple et le plus polyvalent puisqu’il peut s’utiliser sur des ustensiles de diamètres inférieurs..
Le couvercle bombé. Ce couvercle a une forme plus haute sur le centre et donc une pente descendante vers l’extérieur. Cette pente permet aux gouttelettes d’eau de glisser vers l’extérieur sans retomber au centre de l’ustensile.
Le couvercle dôme Le couvercle dôme (également appelé cloche) fonctionne de la même façon que le couvercle bombé en ce qui concerne les gouttelettes d’eau. Il permet pour la cuisson à l’étouffée basse température d’augmenter le volume intérieur et donc la quantité de légumes à cuire. Cette forme donne également un design particulièrement attractif aux ustensiles.


LES MATIERES ET LES GAMMES

La gamme ABE possède deux matières différentes l’inox et le verre, avec des particularités en fonctions des ustensiles utilisés.

Couvercle plat inox.
Gamme tradition.
Couvercle bombé verre borosilicate.
Gamme fonte.
Couvercle bombé verre cerclé.
Gamme inox ABE.
Couvercle bombé inox ABE.
Gamme inox ABE.
Couvercle dôme inox ABE.
Gamme inox ABE.


ATTENTION :
si la fumée sort par les cotés du couvercle ou par un trou sur un couvercle, il y a création de vapeur et la température est alors de minimum 100°C. (ce n’est plus de la cuisson basse température)

Le multicuiseur

Un ensemble exceptionnel qui permet pratiquement tous les types de cuisson sans changer d’ustensile.

JPEG Il est à lui tout seul :


- Un ustensile de vraie cuisson à basse température.
- Un cuit vapeur.
- Une cocotte pour mijoter
- Un faitout pour faire revenir.
- Un réchauffeur.

C’est l’appareil de cuisson idéal pour une alimentation saine puisqu’il conserve un maximum de vitamines et de sels minéraux.

JPEG L’étouffée basse température

En utilisant seulement le faitout + le couvercle inox et son thermomètre, ce Multicuiseur devient un appareil de cuisson qui maîtrise la cuisson à l’étouffée basse température.
Il permet de cuire entre 60 et 80°C, conservant ainsi un maximum de vitamines et d’oligo-éléments.
Avec ce type de cuisson , les légumes conservent également une couleur et un goût incomparable.


La vapeur douce à température contrôlée

En utilisant le faitout + la passoire + le couvercle en inox ce Multicuiseur permet une véritable cuisson à la vapeur douce car il permet de contrôler réellement la température à l’intérieur de l’ustensile.

Un concept révolutionnaire

fond thermo-diffuseur ABE {JPEG}Fond thermo-diffuseur de 12,5mm d’épaisseur sur l’extérieur. Forme évasée pour une meilleure diffusion de la chaleur. Forte épaisseur pour économie d’énergie.
Joint d'eau inox ABEFormes spécifiques entre les différents éléments permettant la formation d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée.
poignée faitout ABE {JPEG}Poignées largement dimensionnées pour une prise en main agréable. En inox et bakélite qui ne chauffe pas et résiste jusqu’à 240°C.
thermomètre cuisson basse température {JPEG}Un thermomètre pour contrôler la température de cuisson à l’intérieur de l’ustensile.


Des ustensiles étudiés

La forme du couvercle dôme donne un volume plus important à l’ensemble tout en permettant un écoulement des gouttelettes d’eau sur les bords et non sur les aliments dans la passoire. Avec le thermomètre vous contrôlez la température de cuisson à l’intérieur votre ustensile.
La passoire est utilisée pour la cuisson à la vapeur.
Le faitout inférieur est un réservoir d’eau pour la cuisson vapeur douce, une cocotte pour la cuisson à l’étouffée basse température et un ustensile de cuisson standard en inox chirurgical 18/10 équipé d’un fond thermo-diffuseur.
Le couvercle vision en verre est utilisé pour la cuisson vapeur douce, ou le le mijotage, il vous permet de surveiller votre cuisson.
Le bol multifonction 4 en 1 permet de CUIRE, CONSERVER, RECHAUFER, EMPORTER. Utilisé dans la passoire , il permet de réchauffer les plats et ingrédients.

Gamme des "Multicuiseurs ABE"

Entretien des ustensiles

L’INOX 18/10

Les parties en inox poli doivent êtres nettoyées à l’éponge, alors que l’inox brossé peut être traité avec un quelconque abrasif.
Nous conseillons l’utilisation de la pierre d’argile, qui redonnera une nouvelle jeunesse à vos ustensiles.

Le thermomètre ne va ni au four ni au lave-vaisselle et la bakélite ne doit pas dépasser les 240°C.
La flamme ne doit jamais dépasser du fond.
Ne jamais mettre de sel directement sur l’inox en début de cuisson.

L’ACIER

Passer sous l’eau chaude en nettoyant rapidement avec une éponge, puis essuyer.
Le culottage forme une couche naturelle sur les ustensiles de cuisine sans revêtement. Il donnera un aspect noir permettant ainsi de rendre votre ustensile naturellement antiadhésif.
Ne pas mettre au lave-vaisselle pour conserver ce pouvoir antiadhésif naturel.

LA FONTE

Nettoyer à l’eau chaude avec une éponge ou une brosse douce.
Au fur et à mesure de son utilisation la fonte va se bonifier et le culottage formera une couche naturelle antiadhésive.
Ne pas mettre au lave-vaisselle pour conserver ce pouvoir antiadhésif naturel.

Les outils de découpe

LE PLAISIR DE DECOUPER

Cette gamme se veut résolument performante, écologique et durable. Elle est le résultat de la rencontre entre les savoir-faire d’un coutelier Français, les coups de crayon d’un designer et les attentes de grands cuisiniers.

Ces couteaux de cuisine en acier inoxydable 1.4116 sont massifs et trempés.

Forgé une seule pièce : aucune pièce rapportée par soudure ou tout autre moyen d’assemblage.
- Recyclage sans contrainte et entretien facile.
- Pas de risque d’oxydation par condensation entre 2 pièces.
- Le manche ne peut en aucun cas se désolidariser même en cas d’utilisation extrême.
- Excellente longévité

Trempé sous vide avec cryogénie
- Qualité de trempe exceptionnelle qui confère une grande pureté à l’acier (l’acier « chante »).
- Grande dureté et grande stabilité de l’acier.
- Cela permet de garantir un tranchant de grande qualité avec une longue tenue dans le temps.

Acier 1.4116
- Acier spécifique utilisé pour la forge et la trempe. Cet acier est utilisé pour l’ensemble de nos couteaux.
- C’est la trempe qui diffère pour le filet de sole (on privilégie la souplesse).

Poids et équilibre étudiés pour des gestes répétitifs précis et limitant l’effort.

L’ergonomie du manche, procure confort et précision de travail. Ce manche a été tout particulièrement développé afin d’être facilement utilisé par les femmes.

La forme de la lame à double émouture professionnelle (toute la hauteur de la lame) et son aiguisage apportent qualité et précision de coupe.

L’affutage (ou affilage) est réalisé en dernier. Mais le plus important reste l’émouture qui donne la forme à la lame et donc son tranchant.

La gamme fonte

LES GOUTS RETROUVES DES RECETTES DE NOS GRANDS PARENTS

L’utilisation
Les caractéristiques thermiques de la fonte en font l’ustensile pratiquement parfait pour mijoter.
La fonte est plus lourde que les autres ustensiles, mais ses avantages compensent largement cet handicap.
Le culottage là aussi, apportera avec le temps de savoureuses et délicieuses cuissons.

La matière
La fonte est un mélange de fer et de carbone (aux alentours de 3 à 6%) plus dur mais plus cassant que l’acier.
C’est un matériau qui conduit et conserve bien la chaleur, en forte épaisseur il rend homogène la diffusion de celle-ci. Ce qui permet de l’utiliser dans de très bonnes conditions de diffusion même à de faibles températures.

Notre gamme
Fonte épaisse, poignée bois, couvercle verre.
Pré-culotté à l’huile végétale.
Conçue pour : gaz, plaque électrique, induction ou vitrocéramique, ainsi que le four pour les cocottes.

La cuisson à basse température

Le principe :

Les vitamines et les oligo-éléments sont des éléments de vie indispensables au bon déroulement de nos processus vitaux. Ils sont détruits par la température et le type de cuisson.

JPEG120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.

110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l’organisme.
90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
70 à 100°C, séparation des protéines.
60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

La cuisson à grande eau détruit encore plus les vitamines, surtout si les légumes sont épluchés.

Nous devons donc éviter autant que possible les cuissons longues, à haute température et à grande eau.

Pour cuisiner à 80° et sans détremper les légumes dans l’eau il faut utiliser des ustensiles adaptés à la cuisson à l’étouffée basse température. Cette cuisson peut s’appliquer autant aux légumes qu’à la viande.
En plus de sauvegarder un maximum de leurs nutriments, les légumes conserveront leur couleur et surtout un goût incomparable.

La cuisson :

Le départ se fait à froid et le récipient doit être rempli aux ¾ de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par l’aliment.

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cuisson etouffée basse température

Caractéristiques des ustensiles de cuisson à la basse température
voir fiche "ustensiles inox ABE"

La gamme fer

POUR GRILLER ET SAISIR RAPIDEMENT

L’utilisation
La tôle d’acier monte très vite en température ce qui en fait l’ustensile idéal pour griller et saisir les aliments.
En revanche elle est inadaptée pour mijoter à feux doux.
Le culottage permet lors de la cuisson d’accentuer les goûts et le bouquet des aliments.
Conçue pour : gaz, plaque électrique, induction ou vitrocéramique.

La matière
L’acier est un mélange de fer et de carbone (aux alentours de 1%) au naturel très résistant.
C’est un matériau qui conduit bien la chaleur et monte donc très vite en température pour un ustensile en tôle.
Cette matière brute se patine avec le temps pour devenir antiadhésive naturellement.

Notre gamme
Epaisseur de 2mm pour l’ensemble de la gamme ;
. Poêle blinis
. Poêle normale
. Mi wok

Poignée solidement fixée par trois rivets.
Livrée brute à culotter.

Le culottage
Le culottage va former une couche naturelle sur les ustensiles de cuisine sans revêtement. Il donnera un aspect noir, permettant ainsi de rendre votre ustensile naturellement antiadhésif.
Il suffit pour cela de :
- Faire bouillir 10/15 minutes des épluchures de légumes recouverts de 1cm d’eau, puis essuyer.
- Faire chauffer 5/7 minutes 1/2 cm d’huile en la faisant circuler sur les bords sans faire bouillir. Puis vider et essuyer.